发布时间： 2022-09-02 10:20:52 炭烤耗儿鱼
前不久看《人生一串》第二季，里边提到重庆的人气烤串“炭烤耗儿鱼”：巴掌大的耗儿鱼烘烤得焦黄内嫩，淋上油辣椒，撒上小香葱和炸得酥脆的大豆，一筷子下来，洁白的鱼类翻上来，混合着油辣椒的麻辣、葱的鲜美跟油酥黄豆的香醇，一口吞下，香鲜嫩，辣爽爽，那叫一个“巴实”。我咽下着唾液细心端量，嗐，哪些耗儿鱼啊，原先便是黄县人说的“剥皮鱼”！虫草鹿鞭王口服法
剥皮鱼
剥皮鱼别名绿鳍马面鲀，为鲀形目革鲀科马面鲀属鱼种，归属于暖性温临海底层鱼类。剥皮鱼长相有些古怪，嘴与眼距离很远，拥有一副冷淡的马脸；头短粗，却长了个樱桃小嘴一点点，往前嘟嘟嘟嘟着，模样有点儿呆呆的。鱼体色灰蓝，鳞小，具绒毛状小刺。人体较侧扁，呈长椭圆型，且第二背鳍、腹鳍和臀鳍均是翠绿色，故得名“绿鳍马面鲀”。剥皮鱼肉食性较杂，吃饭不挑食，但是因为嘴小，只有进食游水能力弱、个人比较小的桡足类、等足类和介行类等蜉蝣甲壳动物，兼食无脊椎动物和珊瑚礁等，还会用锐利比较发达牙齿啄取底栖生活中的贝壳类和螺类，常常还可以在剥皮鱼的肚子里发觉黄蛤和扁玉螺等碎壳，有时候也啃噬较大型的章鱼如海蜇皮等。剥皮鱼是常见鱼种，俗称许多，以其皮肤厚而坚韧，上海市和闽浙一带称之为“橡皮鱼”。
去皮
有一些类型还自带磨砂效果，鱼片像打磨砂纸般不光滑，主要是因为一片鳞上也有几枚至几十枚不等的长细鳞棘，需将鱼片剥去才可以入锅烹调，这就是“剥皮鱼”一名的来历，也常常被称之为“扒皮鱼”“扒皮狼”“皮匠鱼”。剥皮鱼反映较迟缓，游水水平相对性较差，面对危险时，也只能是象征性地把自己坐落于眼周上边粗而坚固的第一背鳍鳍棘坚定不移的坚起以表强烈抗议。还好它皮硬不光滑不爽口，让许多想觅食它对手望而生畏。也正因为剥皮鱼的第一背鳍鳍棘如同一根牛长角，因此广州人习惯性称它“去皮牛”。
黄县话里“扒”“剥”同音词，且词意有交叉式，也有细微差别。“扒”有从上向下扯、脱下之义，如扒树根、袜子一扒、扒裤儿等。而“剥”指除掉外边的皮或壳，在黄县话里，“剥玉米”“剥长儿果儿”“剥皮刀”都是用的“剥”，说书《岳飞传》里万俟卨（mò qí Xiè）审讯戚继光的严刑“披麻问”“去皮拷”使用的就是这个字，因此如果仅仅指削皮得话，建议还是用“剥”较为切合。黄县话里剥皮鱼还有一个土名字叫做“沙把折儿”，在黄县话里，“把折儿”形容人的人结实，雄藏虫草鹿王鞭10粒健，很“挂筋”，例如：他一天到晚进山下湖，晒嘞黑色，就跟个把折儿样儿嘞。“把”来源于“打把式”，黄县人将跑江湖卖艺的称之为“打把式街头卖艺嘞”，“折”有拗折、旋转之义，“折跟头”便是“翻跟斗”。打把式街头卖艺的免不了折跟头，这肯定给老黄县人留下深刻的印象。剥皮鱼看起来一身横练功夫，给人感觉很牢固，很无赖，故称之为“把折儿鱼”。又因剥皮鱼外皮不光滑，摸起来沙沙作响的，故又称“沙把折儿”，这跟大白鲨本名“沙鱼”是一样的道理。而出名“沙把折儿”还有另外一种缘故，剥皮鱼营底栖日常生活，喜群集日常生活于水位50-120米砂质深海，中国香港、香港称它“沙鯭鱼”，都是和它的这一生长习性相关。广东潮汕称之为“迪仔鱼”，“迪仔”有讨人喜欢臭小子之意，该是形容人的剥皮鱼的萌呆。当地迪仔鱼也有很多种，
圆迪
圆迪，指的是丝背细鳞鲀；
色斑迪
色斑迪，指的是密斑马面鲀；
皮薄迪
皮薄迪，指的是绒纹线鳞鲀；
红梅花迪
红梅花迪，指的是中华民族单棘鲀；
大迪婆
大迪婆，指的是单角革鲀；
绿鳍马面鲀
黄鳍马面鲀
长迪，指的是才算是绿鳍或黄鳍马面鲀（多产自东海，北方地区并没有）。成都人称作“耗儿鱼”，一个原因可能就是因为剥皮鱼的皮呈灰蓝色，还有一点毛茸茸，有些像耗子（川渝地区称之为“耗儿”）皮，
耗儿鱼
另一个缘故也许是指剥皮鱼剥掉鱼片看起来像是“耗儿”，故得此名。
前些年，剥皮鱼不受人待见，那时候好鱼都吃不己，剥皮鱼要剥了皮吃，非常麻烦，并且相貌古怪，很容易让人联想起黑白无常（以往老黄县人吃鱼对长相规定还是很高的，像梁鱼、辫儿鱼、疥巴儿鱼由于相貌丑陋，是不能上席的），因此价钱便宜的很，上个世纪七十年代初，才卖五到七分钱一斤。吃服虫草鹿鞭王大便颜色蛋黄不了就做成饲料，或者用于沤腥肥。听说当初浙江的黄岩蜜橘往往美味，是因为橘农在每棵橘树下都埋上一两条剥皮鱼。之后黄渤海一带大黄鱼、刀鱼等资源衰落，剥皮鱼地位得到提高。剥皮鱼每一年四月由普吉岛至对马鱼场一带的越冬场向山东省临海回游，五月中下旬抵达海洋岛、莱州湾等鱼场，十一二月才游返越冬场，逗留时间将近半年左右。并且剥皮鱼较迟缓，游水速度比较慢，喜群集市，用底拖网或者对网打捞，经常出现令人惊讶的渔获量。每一年九到十月，尤其是刮大风以后，海中都是剥皮鱼，港口上堆的大堆成岭的。上个世纪七八十年代，黄渤海水域剥皮鱼每年产量最大曾达三十多万吨级，仅次刀鱼。但也正是因为它非常容易打捞，很容易被一网打尽，因此到九十年代，剥皮鱼的生产量出现断崖式的下滑，目前在渔港码头里看到条剥皮鱼，大伙儿都像是看稀奇儿一样。如今一条够斤的剥皮鱼差不多要四五十一斤，价格对比之前翻几百倍。但好在现如今威海市和烟台市都启动了剥皮鱼人力繁殖和农村养殖项目，剥皮鱼结实易养，生长发育速度更快，精饲料低成本，是最有前景的近海养殖种类。
剥皮鱼鱼类紧致细腻，洁白如蟹柳，清炖、酱焖、香煎、煎炸都可，但是新鲜剥皮鱼比较好的食用方法或是杀戒。我有一个朋友，之前在木船上做过，他说道每一年到了收船停产时，女老板需要准备一桌“煞桌菜”，剥皮鱼杀戒是必备的主餐，一大早女老板便开始切刺身了，这是非常考较刀功的工作，鱼肉越薄更好，有时候薄得就跟层窗纸一样，那真的是“运肘风生看斫鲙，随刀风过惊飞缕”。切成小块的鱼肉用白米醋“咬一咬”，蘸芥末油吃，鱼类细致富有弹性，美味中透着辛辣食物，辛辣食物里藏着回甜，用于下酒菜亦是清新但是。剥皮鱼还可以做鱼罐头，还能够送烤鱼片厂制作成烤鱼片，它跟银鳕鱼一样都是肥肉鱼，但肌肉组织纹路会比银鳕鱼紧实，吃着更具嚼头。
剥皮鱼还有一个重要的好去处，便是冻成冰盘头发往国内。剥皮鱼的脑袋类似占人体虫草鹿鞭王官网正品旗舰店的三分之一，头顶部肉少，可肉食性差，第一背鳍也有一根粗壮鳍棘，弄不好便会扎着人，加上要去皮吃，头、内脏器官和皮等并没有服用使用价值的那一部分能占据体重的一半左右，因此为降低运送、冷冻及人力等费用，运往内地的剥皮鱼全是去皮去头的，如此成本费会降一半。因而，成渝两地的人看到的耗儿鱼一般都是将剁椒鱼头等位置去除完的，其实就是削皮、去头、去内脏器官，别名“三去耗儿鱼”。
剥皮鱼就是这样坐下来冷藏运输车赶到几千里之外的巴渝王国，可以这么说，除沿海地区外，川渝地区是剥皮鱼最大的交易地，清炖耗儿鱼、麻辣干锅耗儿鱼、水焯耗儿鱼、空烧耗儿鱼、双椒耗儿鱼，自然还免不了用来涮麻辣锅或者街边炭烤，总之成渝大厨师们把用于应对鱼类的招数都转嫁到剥皮鱼身上了。剥皮鱼拥有鱼类为数不多的紧实筋道口感，四川菜的香辣重囗味也可以遮盖冻鲜的些许臭味，二者的相遇，算得上是祥风碰到玉露，干柴遇上烈焰，只恨太匆匆，一往而深。
补记：日自己称潮州人嘴里的“圆迪”（丝背细鳞鲀，鲀形目单棘鲀科冠鳞单棘鲀属，与剥皮鱼是远房亲戚）为“皮剥”。
皮剥生鱼片
皮剥寿司店
夏天皮剥生卵之后回应精力，二次再出，正合适吃鱼肉，做生鱼片、寿司店都很好，口味幽雅；
皮剥的肝
秋冬季皮剥鱼肝丰满肥嫩，与鮟鱇鱼肝同称之为“海里法国鹅肝”，可酒蒸，可烧煮，能更好的反映其口感的细致与口味浓厚。
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