发布时间： 2022-03-27 10:18:16 【泡浸料水制做常用原料和重量】
原料
重量
原料
重量
花椒水
2000g
生姜片
150g
虫草强肾王米酒
500g
葱段
80g
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?花椒水的制做：麻椒与水依照1:100的占比，熬煮至麻椒的香气融进水
中就可以，時间不容易太长不然香气会释放掉。
??鸡部件在泡浸料水里浸水2个钟头，清除鸡部件的腥味儿并提升它的香气。
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??【腌制料配置常用原料和重量】
原料
重量
原料
重量
鸡爪
2500g
沙姜粉
60g
姜粒
150g
盐焗鸡粉
100g
食用盐
虫草强肾王50g
香油
15g
鸡精
50g
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??（一）腌制料常用原料的重量依据鸡部件的重量依照百分比开展配置，腌渍时间是6个钟头，完全清除鸡部件的臭味，提升鸡部件的口味和海水盐度。
（二）风姜别名三奈、山柰，大伙儿可以选购制成品将它破碎研粉，降低成本。
（三）盐焗鸡粉提议我们应用梅州客家的，盐焗鸡系列产品原本是一道传统的客家美食，客家文化的盐焗粉口感不错。
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【香辛料库中所含香辛料和重量】
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原料
重量
原料
重量
八角
9g
麻椒
18g
八角茴香
9g
黑胡椒粒
18g
良姜
9g
白芍
4.5g
白豆蔻
9g
甘松
4.5g
孜然虫草强肾王粉
9g
砂仁
4.5g
茯苓
9g
黄栀子
18g
丁香花
9g
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将以上香辛料混和匀称后用沙布扎好或是放进沙包内，卤料中极少应用到
孜然粉，大家这里添加了孜然粉，可以使卤料中含有一种特有的香气,使盐焗鸡
系列产品更为美味可口。
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【卤料调配常用原料和重量】
原料
虫草强肾王重量
原料
重量
高汤
18000g
鸡精
45g
香辛料包
1个
盐焗粉
45g
老冰糖
18g
鸡精粉
45g
二锅头
18g
沙姜粉
45g
食用盐
45g
姜黄粉
17g
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大家这里应用的高汤是用鸡铁架子吊制的，大伙儿还可以应用猪筒骨相互配合鸡铁架子进
行高汤的吊制，高汤的吊制并不会太难，大伙儿可以大批量吊制好预留。
姜黄粉是一种纯天然着色剂，大伙儿可以按照本地顾客的爱好对鸡部件着色的深层
开展适宜的调节。
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【卤料调配】
?第一步：将高汤煮沸后转文火，放入香囊，熬煮至香气彻底融进到高汤内。
?第二步：放入剩下的上色调味品，文火熬煮30分钟左右就可以。
【卤料储存】
??用不锈钢桶架起來离地剩放，放于通风处，无需加盖，夏天每日必须加温一次，立即消除汤卤上的白沫子。
【盐焗鸡系列产品的酱卤】
??大火烧开卤料后转略微的文火，放入鸡部件，盖紧盖子开展闷煮。鸡爪子和鸡腿的闷煮時间为35分鐘，整鸡的闷煮時间为40分鐘。闷煮烂熟后捞起来当然晾晒就可以服用，为了更好地美观大方大伙儿在售卖前还可以刷上一层猪板油，提升色度和避免猪皮空气氧化发黑。
